塩麹ロールキャベツの作り方は？塩麹は挽肉料理におすすめ

塩麹ロールキャベツを紹介します。

挽肉は、塩麹を混ぜてこねることにより「粘りが出る」「うま味が強くなる」「臭みが減る」などのメリットが得られます。基本的にはハンバーグなどと同じですが、ロールキャベツにもおすすめです。

ちょっとした違いですが、格段においしくなります。

ロールキャベツの材料は？

塩麹ロールキャベツの材料です。

塩麹を加えること以外は、一般的なロールキャベツのレシピと同じです。スープに塩麹を使って“塩麹料理”にする方法もありますが、個人的には塩麹を感じさせない味の方がおいしいと感じています。

よって、「塩麹≒酵素剤」のようなイメージのレシピになります。

材料	分量
溶き卵	20g
パン粉	大さじ1（10g）

材料	分量
水	1.5カップ（300g）
コンソメスープの素	小さじ2

以上が基本の材料です。

挽肉は合い挽き肉か豚ひき肉がおすすめですが、鶏ひき肉でも問題はありません。また、かたまり肉を包丁でたたいて作ると食感がゴロゴロしておいしかったりもします。

パン粉は生パン粉が理想ですが、乾燥パン粉でもOKです。

塩麹ロールキャベツの作り方です。

挽肉をよくこねることと、落し蓋を使って煮ることがポイントになります。挽肉はよくこねることで蛋白質のミオシンとアクチンの結合することで肉汁が保持されやすくなり煮崩れもしにくくなります。

落し蓋がない場合は、お皿などでも代用できます。

STEP.1

キャベツの葉をはがして茹でます。

キャベツの葉をはがします。水をためた大きめのボウルにキャベツをつけ、包丁で根元に切り込みを入れます。流水をあてて水圧ではがすようなイメージです。鍋にキャベツの葉と水を入れ、中火で20分ほど茹でてから流水で冷やします。落し蓋をするとムラなく茹で上がります。

STEP.2

ひき肉をこねます。

ボウルにひき肉、塩麹、胡椒、ナツメグを入れてよくこねます。肉に粘りが出て全体が白っぽくなるまでこねることがポイントになります。これによって蛋白質のミオシンとアクチンが結合して網目構造をつくることにより肉汁が保持されやすくなります。溶き卵とパン粉もこね合わせ、ボウルの中で6等分ほどに分けておきます。

STEP.3

肉だねをキャベツで包みます。

軸の厚い部分を包丁でそぎ落とします。巻きにくい場合には、軸の部分全体を麺棒でたたいておくと巻きやすくなります。広げたキャベツに肉だねを乗せ、手前から一巻きします。左右をたたんでから奥まで巻きます。キャベツが破れてしまった場合は、キャベツを二重にしてごまかします。きつめに巻くことがポイントです。

STEP.4

落し蓋をして煮ます。

鍋にロールキャベツをきっちり詰めるように（巻き終わりを下にして）並べます。すき間があると煮くずれしやすくなりますので、すき間には残ったキャベツを詰めておきます。水とコンソメを加えます。ロールキャベツが浸らない場合には、同じ割合で水とコンソメを足します。落し蓋をして15分煮れば完成です。

ロールキャベツは難しくありません。

調理には時間がかかりますが、作り置き料理としてもおすすめできます。また、挽肉は塩麹と混ぜ合わせておくことで日持ちするようになりますので、おつとめ品の挽肉などにもおすすめです。

ロールキャベツは、肉だねをキャベツの葉で包んでからコンソメスープで煮て作ります。難しい料理ではありませんが、調理に時間のかかる料理ですので休日などに作り置きすることをおすすめします。