塩麹ハンバーグを紹介します。
塩麹ハンバーグは、塩の代わりに塩麹を加えて作ります。挽肉は塩を加えてこねることにより粘弾性を増しますが、塩麹に置き換えることにより粘弾性に加えてうま味やコク味なども格段に増していきます。
また日持ちもしやすくなりますので、挽肉と塩麹の相性は抜群です。
塩麹ハンバーグの材料は？
塩麹ハンバーグの材料です。
基本的には塩を塩麹に置き換えているだけです。肉に対して約1％の塩分が加わるように調節しているだけですので、塩麹は“酵素剤”として利用しているようなイメージです。当然、麹臭くはなりません。
もちろん、お気に入りのレシピの塩を塩麹に置き換えても同様の効果が得られます。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 挽肉 | 200g |
| 塩麹 | 小さじ2.5（15g） |
| 胡椒、ナツメグ | 少々（2~3振り） |
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 玉ねぎ | 1/3個弱（60g） |
| 塩 | 少々（0.3g） |
| サラダ油 | 小さじ1 |
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| パン粉 | 大さじ2（20g） |
| 溶き卵 | 20g |
| 牛乳 | 大さじ2（30g） |
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 酒 | 大さじ3 |
| トマトケチャップ | 大さじ1 |
| 中濃ソース | 大さじ1/2 |
塩麹の塩分濃度は約13％です。
異なる塩麹レシピの場合には塩分濃度を計算して置き換えてください。また、市販の塩麹の多くは10％前後になっていますので、気持ち多めに加えるだけでも大丈夫です。
ナツメグなどは好みに応じて加減してください。
塩麹ハンバーグの作り方は？
塩麹ハンバーグの作り方です。
可能であれば、ハンバーグを焼く工程だけでも“厚手の鉄フライパン”を使ってください。フッ素樹脂加工（テフロン加工）のフライパンでも作れなくはありませんが、料理のできは大きく変わります。
多少のコツは必要ですが、使えるようになっておくと調理の幅が広がります。
みじん切りにした玉ねぎを炒めます。玉ねぎの水分を上手く蒸発させて甘味を凝縮することが目的ですので、かき混ぜながら炒めるのではなく「焼き色がついたら全体をひっくり返す」ようにして水分を飛ばしていきます。焼き色（メイラード反応）はそれ自体がうま味になりますので、鉄フライパンを使うと上手くできます。
挽肉に塩麹、胡椒、ナツメグを加えて“粘りが出るまで“よくこねます。塩麹には蛋白質中のアクチンとミオシンを変化させる作用がありますので、塩のみでこねた場合よりもべったりと溶けたような感じになります。ひき肉をこね終えましたら、炒めた玉ねぎやその他の材料を加えて均一になるまで混ぜ合わせます。
手にサラダ油をつけ、肉だねを2等分にして成形していきます。両手でキャッチボールをするようにして空気を抜き、厚さ2cmほどで好みの形（丸型や小判型など）に成形します。表面が割れているとそこから肉汁が流れ出てしまいますので、表面が滑らかになるようになでつけます。
熱した鉄フライパンに油をひき、弱めの中火に落としてから成形した肉だねを乗せます。片面においしそうな焼き色がついたら裏返し、弱火に落としてから蓋をして7~8分ほど蒸し焼きにします。竹串を刺して肉汁が透明であればOKです。（※生焼けが不安な場合は温度計を挿して75℃になっていることを確認します）
キッチンペーパーでフライパンの油をふき取り、ソースの材料（酒、トマトケチャップ、中濃ソース）を加えて加熱します。付け合わせ（レタス、トマト、ナポリタンなど）とともに盛りつければ完成です。
以上が塩麹ハンバーグの作り方です。
ハンバーグを作ったことがあれば難しいことは何一つないはずです。挽肉は、塩麹と合わせてから寝かせることによりうま味やコクが増します。時間がある場合には一晩から数日ほど寝かせてから作ってもOKです。
挽肉は、塩麹と合わせておくことで日持ちするようになります。
【まとめ】塩麹ハンバーグの作り方は？
ハンバーグは、塩麴で作ることにより“うま味”と“コク”が強くなります。これは塩麹に含まれている酵素が挽肉のタンパク質や脂質を分解するためであり、蛋白質はうま味に、脂質はコク味に変化します。調理方法に一般的なハンバーグとの違いはありませんので、心からおすすめできます。
