包丁の選び方を紹介します。
まず、一般家庭で重用される包丁は「牛刀、ペティーナイフ、出刃包丁」の3種類です。「牛刀→ペティーナイフ→出刃包丁」の順番に揃えていくことにより、充実した自炊ライフを送れるようになります。
しかし、材質や刃渡りなどの選択肢がありますので、一概に牛刀（もしくはペティーナイフや出刃包丁）であればよいという話ではありません。
包丁の種類は？
包丁には、目的により多くの種類があります。
たとえば、汎用性の高い包丁の種類といえば“三徳包丁”が挙げられるかと思います。三徳包丁は和包丁と洋包丁の良いところ取りをしたような形状をしていますので、狭い台所で包丁1本だけで調理する場合には重宝します。
しかし、一定以上の作業スペースがある場合には牛刀の方が使いやすくなります。
このことからも、基本的には「牛刀→ペティーナイフ→出刃包丁」の順に揃えていくことをおすすめします。メインは牛刀、細かな作業にはペティーナイフ、一尾魚や丸鶏には出刃包丁といった具合です。
特にこだわりがなければ、この選択で間違いありません。
包丁の材質は？
包丁の材質には、大きくハガネとステンレスがあります。
どちらが優れているということはありませんが、おおむね「ハガネはサビやすいが研ぎやすい」「ステンレスはサビにくいが研ぎにくい」という傾向にあります。同価格帯であればハガネの方がよく切れます。
難しい問題ではありますが、近年ではステンレス鋼が好まれる傾向にあります。
| 特徴 | ステンレス | ハガネ |
|---|---|---|
| サビにくさ | 〇 | × |
| 長切れ | 〇 | × |
| 切れ味 | × | 〇 |
| 研ぎやすさ | × | 〇 |
また、ステンレスやハガネにも種類があります。
良い包丁の材質というのは“使い方”により大きく変化しますので、一概に「プロが使っている包丁=良い包丁」とは言い切れません。事実、オーバースペックの包丁を選んでしまったばかりに持て余してしまうことも珍しくありません。
可能であれば、実店舗にて相談しながら選ぶことをおすすめします。
包丁の刃渡りは？
包丁の刃渡りは、調理環境に影響されます。
たとえば、一般家庭には「牛刀→24cm（8寸）、ペティーナイフ→15cm（5寸）、出刃→15cm（5寸）」ほどの刃渡りが推奨されていますが、台所が狭い場合や小さなまな板を使う機会が多い場合には刃渡りの短い包丁が好まれることもあります。
まずは、まな板の奥行きを測ってみることをおすすめします。
普段使っているまな板の奥行きが27cmを超えているのであれば刃渡り24cmの牛刀でも問題なく扱えますが、それ以下の場合には21cm以下を選んだほうが良いこともあります。ペティーナイフに関しては15cmでも12cmでも問題ありません。
悩んだら「牛刀24cm、ペティーナイフ15cm、出刃15cm」を基準に考えてください。
包丁の重さは？
包丁は、軽さが正義ではありません。
安易に「軽い方が疲れない」と考えてしまいがちですが、軽すぎる包丁は重さを利用できないために使いにくい場合があります。また、総重量よりも重心の持つ影響力の方が大きくなりますので、可能であれば実際に手に取って選ぶことをおすすめします。
また、口金の有無や中子の違いもあります。
鋼材とハンドルの固定方法には、中子（差し込み柄）、背通し、本通しの3種類があります。中子は和包丁にみられる柄の中間程度まで鋼材を差し込む固定方法、背通しはハンドルの背側部分の尻まで鋼材が入っている固定方法、本通しは柄尻まで鋼材が入っている固定方法です。
これにより重心が大きく変化しますので、ネットで購入する場合には要確認です。
【まとめ】包丁の選び方は？
包丁の選び方は台所環境に影響されます。基本的には「24cm牛刀、15cmペティーナイフ、15cm出刃包丁」の順に買い揃えていくことをおすすめします。もちろん、普段使用しているまな板が小さい場合には21cm牛刀や18cm三徳包丁の方が良い場合もあります。しかし、24cmの牛刀であれば柳刃包丁の役割も兼ねることができますので、可能であれば24cmを選んでおくことをおすすめします。
