小麦粉と水にはおおよその割合があります。
小麦粉は水と混ぜることにより生地になりますが、小麦粉と水の割合により生地の状態は大きく異なるものになります。たとえば、パンや餃子の皮などは手でこねられる水分量、天ぷら衣やスポンジケーキなどは流れる水分量に調節されます。
おおよその目安を知っていると、普段の調理においても何かと便利です。
小麦粉と水の割合は？
小麦粉は、水の割合により目的が変わります。
レシピ本などではドウ（dough）やバッター（batter）という言葉を使われていることがあるかと思いますが、小麦粉に水を加えて“手でこねるくらいの硬さにしたもの”をドウ、それよりも“ゆるくしたもの“をバッターと言います。
以下のようなイメージです。
| 小麦粉：水 | 生地の状態 | 調理例 |
|---|---|---|
| 100：50~60 | 手でこねられる | パン、餃子の皮など |
| 100：65~100 | 手ではこねられないが流れもしない | ロックケーキなど |
| 100：130~160 | ぼてぼてしているが流れる | ホットケーキ、パウンドケーキなど |
| 100：160~200 | 連なって流れる | 天ぷら衣、スポンジケーキなど |
| 100：200~400 | さらさら流れる | クレープ、お好み焼きなど |
ここでは餃子の皮を例にします。
餃子の皮は小麦粉と水（もしくは熱湯）をこねて作ります。小麦粉をこねる場合の一般的な加水率は50~60%になりますので、小麦粉150gのレシピであれば75~90gの水分を加えれば良いということになります。
この理屈を知っていると、レシピを読んだだけでも“作りやすさ”をイメージできるようになります。
材料による換水値は？
水以外の材料には換水値を利用します。
換水値とは材料を水に換算した場合の値です。とても便利な値ではありますが、あくまでも生地の硬さに対する換算値となりますので、料理の出来上がりの硬さを調節するためのものではありません。その点には多少の注意が必要です。
おおよそ、以下のような値になります。
| 砂糖 | 0.6~0.4 （水分の多い生地~水分の少ない生地） |
|---|---|
| 卵 | 0.8 |
| 牛乳 | 0.9~1.0 |
| バター | 0.7 （温度により変化する） |
ここではバッター液を例とします。
バッター液は食材にまとわせるようにして利用しますので、加水率は160~200程度に設定します。たとえば卵1個を50gであるとすると、50g×0.8=40gとなりますので「小麦粉40g：水30g+卵50g（換算値40g）」より100:175ということになります。
加水率175％は、連なって流れる硬さです。
【まとめ】小麦粉と水の割合は？
小麦粉と水にはおおよその割合があります。小麦粉に対する水の割合（加水率）が50~60%であればドウ（こねられる硬さ）であり、それ以上であればバッター（こねられない硬さ）となります。もちろん、それ以上の加水率であってもこねる生地をつくられることもあります。しかし、一般的なレシピの範疇であれ上記の範囲内に収まることが多くなります。
