発酵食品は、微生物が関与している食品です。
微生物が（ヒトに対して）有益な働きをすることを“発酵”と呼び、不利益な働きをすることを“腐敗”と呼びます。そして、発酵に関わる微生物を大別すると、カビ、酵母、細菌の3種類に分類することができます。
発酵食品づくりとは、有益な微生物を飼いならすことでもあります。
カビ（mold）の役割は？
麹菌は、カビの一種です。
麹菌は、日本人の食生活には欠かすことのできないカビです。たとえば、味噌にはA・オリゼーと呼ばれる黄麹菌が利用され、醤油にはA・ソーエと呼ばれる醤油麹菌が利用されています。スーパーなどで目にすることの多い麹は、A・オリゼーです。
麹菌は、麹菌の生成した酵素が利用されます。
肉や魚を塩麹に漬けると、「うま味が強くなる」「軟らかくなる」などの変化が得られます。これは麹に含まれている酵素(アミラーゼやプロテアーゼ、リパーゼなど)が肉や魚を分解するためであり、おいしくなるばかりか消化も良くなります。
A・オリゼー(ニホンコウジカビ)は、日本の“国菌“とも言われています。
酵母（yeast）の役割は？
酵母は、アルコール発酵する微生物です。
一般家庭における酵母と言えば、パン作りに利用される“イースト”です。イースト（S・セレビシエ）は、糖を分解してアルコールと二酸化炭素を生成します。パンが膨らむのは、イーストが二酸化炭素を生成しているためです。
ちなみに、パン酵母と清酒酵母は同一種として分類されています。
パン酵母と清酒酵母はどちらも同じ出芽酵母（Saccharomyces cerevisiae）に分類される微生物ですが、二酸化炭素生成量の多い菌株がパン酵母、アルコール生成量の多い菌株が清酒酵母として使い分けられています。
また、ぬか床や味噌などにも耐塩性の酵母が含まれています。
細菌（bacteria）の役割は？
細菌には、多くの種類があります。
たとえば、食品に利用されている細菌としては乳酸菌や酢酸菌などがありますが、大腸菌（Escherichia coli）の中には病原性を持つ菌株も少なくありませんし、食品が腐るというのは不利益な微生物が増えてしまった結果でもあります。
また、乳酸菌という言葉も大きな分類でしかありません。
乳酸菌とは「消費する糖に対して50％以上の乳酸を生成し、胞子を形成せずに運動性を持たない」という特徴を有する微生物の総称でしかありません。そのため、同じ乳酸発酵食品であっても属名の異なる乳酸菌が利用されていることも珍しくはありません。
発酵食品の味に家庭差が大きいのは、微生物そのものの違いがあるためでもあります。
【まとめ】発酵食品とは？
発酵食品とは、微生物によって有益な変化が生じた食品の総称です。たとえば日本酒の場合、麹菌の生成した酵素によって澱粉が糖に変化し、酵母菌が糖を消費することでアルコールと二酸化炭素を生成します。また、有益な乳酸菌により腐敗菌の侵入が防がれています。……このブログでは、微生物の力を借りた家庭料理の提案をしていきます。
