だし入り味噌の作り方を紹介します。
市販のだし入り味噌はおすすめしません。発酵食品である味噌には多くの微生物や酵素が含まれています。そのため、市販の味噌は酒精（アルコール）を添加するなどによって微生物の働きを制限して販売されます。
そのような味噌に含まれている酵素は失活していません。
しかし、だし入り味噌の場合には注意が必要です。市販されているだし入り味噌の多くは酵素を失活させることにより風味を安定させていますので、そのような味噌には「肉や魚を柔らかくする」「うま味や甘味を強くする」などといった効果を望めません。
だし入り味噌は、自宅でつくることをおすすめします。
味噌床の材料は？
味噌床の材料は、何といっても本物の味噌です。味噌の酵素が失活していないことが前提条件となりますので、味噌をつくっている家庭であれば手前味噌、購入している家庭であれば生きている味噌を用意してください。
うま味食材には細かな指定をしていません。たとえば、削り節には鰹節や混合節などの選択肢がありますが、まずは普段使っている材料で試してみることをおすすめします。
味噌床A（汎用性の高い味噌床A）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 味噌 | 300g |
| 削り節 | 9g（味噌の3％） |
| 昆布 | 3g（味噌の1％） |
| 干し椎茸 | 0.6g（味噌の0.2%） |
味噌床B（濃厚な風味の味噌床B）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 味噌 | 300g |
| 削り節 | 6g（味噌の2％） |
| 昆布 | 3g（味噌の1%） |
| 煮干し | 3g（味噌の1%） |
| 干し椎茸 ※任意 | 0.6g（味噌の0.2%） |
- 基本的には辛味噌をおすすめします。辛味噌であれば常温保存が可能ですが、甘味噌の場合は冷蔵庫保存になります。また、必ず本物の味噌を使ってください。酵素の失活している安い味噌を使ってしまうとうま味食材が分解されないために美味しくなりません。
- 煮干しは丸ごと（頭や内臓も）加えます。味噌の効果により苦味や生臭さは気にならないレベルまで緩和されます。また、煮干しの風味が好きな方は味噌床Bにおいて削り節と煮干しの分量を入れ替えても大丈夫です。
味噌床の作り方は？
味噌とうま味食材（削り節、昆布、煮干し、干し椎茸など）を準備して計量しておきます。材料は好みで選んでも問題ありませんが、味噌だけは酵素の失活していない本物の味噌を選んでください。酒精（アルコール）により細菌や酵母が抑制されていても問題はありませんが、酵素が失活していると味噌床のうま味は強くなりません。
分量のうま味食材（削り節、昆布、煮干し、干し椎茸など）を粉砕します。ハンドブレンダーやミルサーを使用しますが、どの程度まで粉砕するかには好みが分かれます。私は多少の固形物が残っている方が好みなのでハンドブレンダーで粗く粉砕しています。
粉砕したうま味食材と味噌を混ぜ合わせます。分量の味噌をボウルに取り、ゴムベラなどを使って味噌と粉砕したうま味食材を丁寧に混ぜていきます。
清潔な保存容器に入れます。空気を抜くようにすることがポイントであり、表面を平らにしてから側面についた味噌を拭き取ります。表面には落としラップをし、軽く蓋をしてから常温で熟成させます。2~3日ほどで使えるようになり、それ以降は（辛味噌の場合であれば）常温保存が可能です。
- 分量は、多少前後しても問題ありません。
- 味噌床の熟成にかかる期間は、室温、味噌に含まれる酵素量、うま味食材の大きさなどにより変化します。
味噌床のQ&A
- 味噌床の使い方は？
- 味噌漬けを作るために使います。たとえば、牛蒡や蕪などを使った野菜の味噌漬け、赤身魚の味噌漬け、卵黄やアボカドの味噌漬けなどはおすすめです。また、そのまま及び野菜の味噌漬けに使った味噌床は、お味噌汁のだし入り味噌としても使えます。味噌汁には、味噌床Bがおすすめです。
- 塩味に対してうま味が足りない場合は？
- 味噌床の熟成には、室温、味噌に含まれる酵素量、塩分濃度、砕いたうま味食材の大きさなどに影響を受けます。まずは、熟成期間を長めにとってみることをおすすめします。また、好みに応じて味噌とうま味食材の比率を変えるのもアリです。
【まとめ】味噌床の作り方は？
味噌床は、味噌に粉砕したうま味食材（削り節、昆布、煮干し、干し椎茸など）を混ぜ合わせて作ります。味噌に含まれる酵素がうま味食材を分解しますので、同じ分量で普通にだしを取るよりも強いうま味が得られます。使い方としては、味噌漬けやだし入り味噌として使えます。野菜を漬けた味噌床などの場合、野菜のうま味や栄養も加わることになりますので一石二鳥です。
